福州·肉燕——在同利肉燕的老店里，看肉燕皮用猪肉捶打万次薄如纸(福州·肉燕——在同利肉燕的老店里，看肉燕皮用猪肉捶打万次薄如纸)

福州肉燕：在同利老店里，，看一张肉燕皮如何用万次捶打薄如纸

初见：：一碗“肉包肉”的奇妙滋味

第一次走进福州三坊七巷，，我就被一股浓郁的肉香吸引，循着香味，我找到了同利肉燕老店——一家有着一🏺百多年历史的老字号、店面不大，门，口，的招牌已经、有些褪。色，但排队的人却从早到晚络绎不绝。我点了一碗。招、牌肉燕，端上来时，，透明的汤里浮着一个个小巧玲珑的“小馄饨”，说它像馄饨，又不太像——它的皮是半透明的，透着里面粉红色的🧥馅料，像是、一颗颗晶莹剔透的珍珠，我迫不及待地咬了一口，立刻被惊艳到了：：皮薄如蝉翼、却富有韧性，，咬下去时能感受到微。微、的，弹牙；馅料鲜嫩多汁，肉香四溢、更让我惊讶的是，这薄到，几乎透明的皮、竟然是猪肉做的！

这🎻就是福州肉燕最神奇的地方——它是一道“肉包肉”的美食，外皮是用猪肉反复捶打而成的燕皮、内馅则是用猪肉调制的馅料，这种独特的制作工艺，让肉燕在众多小吃中脱颖而出。

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探秘：走进同利肉燕的百年传承

在同利肉燕老、店的后厨，我。

见到。了陈师傅——这家老店的第四代传人，他正在制作燕👺皮，我得以亲眼目睹这项传承了百年的技艺。

“做燕皮，最关键的就。是捶，打。 ”陈师傅一边。说，，一边将一块精选的猪后腿肉放在案板上👜，他解释📚说，选肉很有讲究，必须用、猪后腿的瘦肉，这个部位的肉筋少、纤维细，最适合做燕皮，而且，，肉一定要新鲜、最。

好是、当天宰杀的猪肉。只见陈师傅、手持、两根特制的木槌，，开始有节奏地捶打猪肉，木槌落下时，，发出“笃笃”的声音，节奏均匀，力度适中，他告诉我、捶打不是简单的“砸”，而是要有技巧的“捶”——木槌落下时要快，提起时要有弹性，这样才能让🐅肉的纤维充分延展。。 “这，个。

捶打的过程，至少要上万次。”陈师傅说，“每一，下。

都要均匀用力，不能太重，也不能太轻，太重了会把肉打碎，太轻、了，又打不出韧性。”他一边说、一边继续捶打、🌦额头上已经渗出了细密的汗珠。

我注、意到、随着捶打的进行，原本成块的猪肉逐渐变成了肉泥，，而且越来越有粘性，陈师傅告诉我，这就是肉纤、维，被、打散后重新组合的结果，，等到肉泥变得非常细腻、有光泽时，就👽可以进行下一步了。接下来是擀皮，陈师傅在案板上撒上薄薄的一层番薯粉，将捶🦉好的肉泥放在上面、用擀面杖轻轻🉑擀开，这个过程需要特别小心，因为。肉、皮很薄，稍不注意就会破，，他一边擀，一边不断调整力度和方向、确、保肉。皮厚薄均匀。

“你看、现在这个皮已经薄到可以透光了。。”陈师傅拿起一张擀好的燕皮，对着灯光让我看，果然，透过薄薄的。燕皮、我能清晰地看到他的手指，这张皮，厚度只有0.2毫米左右、比、普，通、的馄饨皮还要薄得多。。

匠心：万次捶打背后的坚持

在同利肉燕老店，我听到了一个关于“燕皮”的故事、据说，在清朝🤑末年、福州有一位名叫王世统的厨师，他为了给生病的母亲做一道容易消化的食、物，，尝试用猪肉捶打。成皮，包上肉馅煮汤，，没想到，，母亲吃了之后胃口大开，身体也渐渐，好、转，，后来，这道菜就在福州流传开来，因为它的皮薄如燕子。

的翅。

膀，所以被称为“燕皮”。这个故事虽然无从考、证，，但足以说明燕皮制作工艺的精细和用心，在同利老店、这种用心已经传承了四代。陈师傅告诉我，他的曾祖父陈同利在1890年创办了这家店，，当时只是一个小摊、但、因。为，他做的燕皮特别薄、特别有韧性，很快就在福州出了名，后来，他的祖父、父亲都继承了这门手艺，，一直传到他的手上。 “现在很多人用机器做燕皮，速度快，成本低。。”陈师傅说、“但机器做出来的燕皮，口感就是比不上手工的，，机器捶打是均匀的，但缺、少了手工捶打的那种‘活’劲儿，手工捶打时，我能感受到肉的弹性变化，知道。什。

么时候该加重，，什么时候该减轻，这种手感，，是机器、永远学不会的。 ”

为了，保、持传统工艺、同利老店至今坚持手工制作燕皮，每天凌晨三点，陈师傅就要开始准备，，他先要挑选最新鲜的猪肉，然后开始长达四五个小时的捶打，一个熟练的师、傅，一天最多只能做十几斤燕皮，而，机，器一天。可，以。做出几百斤。 “虽然产量少，但质量有保证。”陈师傅说，“我们店的肉燕，皮薄如纸，久。煮不，烂，口，感。弹牙，这就是手工的价值。 ”

传承：从老店到新生的挑战

在同利肉燕老店，我遇到了几位来学习的年轻人，他们大多是“90后”甚至“00后”，对传统手艺有着浓厚的兴趣。“我是学食品工程的，但对传统小吃很感兴趣。

”一位叫小林的年轻人说，“我觉得肉📂燕的制作工艺很有研究价值，，特别是肉纤维在捶打过程中的变化，很有意思。

” 陈师傅对这些年轻人很欢迎，他，说，以前担心这门手艺失传、但现在看到这么多年轻人愿意学，他。

感，到很欣慰。

不过，传承也面临着挑战、首先是体力问题，捶打燕皮需要很大的体力，，一个师傅一天要捶打上万次，很多年轻人坚持不下来，其次是耐心问题，制作燕皮需要、极🌩大的耐心、每一步都不能马虎、这对习惯了快节奏生活的年轻人来说，是一个考验。。

“我刚开始学的时候，也想过放弃。”陈师傅说， “但想到这是祖传的手艺，不能在我这代断了，就咬牙坚持下来了，现在，我已经👉做了30多年、越做越有感情。 ” 为了吸引更多年轻人，同利老店也在尝试创新，他们推出了肉燕礼盒，方便顾客带🍴回家；还开发了速冻肉燕，让更多人能品尝。到这道美食，他们也开了网店、让全国各地的食客都。能。买到正宗。的福州。肉。燕。

品味：一。碗肉，燕🖤里的福州味道

在同利肉燕老店，我不仅品尝到了美味的肉燕、还感受到了福州人对美食的执着和热爱。“我们福。州人，对吃是很讲究的。”一位正在吃肉燕的老大爷说、“肉燕看起来简单🌧，但要做好，一，点也，不简单，，从选肉、捶打、擀皮到包馅、煮汤，每一步都有讲究。

。” 他告诉我，正宗的福州肉燕，汤要用猪骨。和，鸡架熬制、要熬到汤色奶白、香味浓郁，肉燕煮的时间也要掌握好、不能太久，，否则皮会破；也不能太短，否则不熟，煮好的肉燕，要配上虾油、醋、胡椒粉等调料，才能吃出最正宗的🥝味道。

。 “我、从，小就在这家店吃肉燕，吃了60多年了。。

”老大⚡爷说，“每次来，都能吃到小时候的味道，这种味道，是，其他地方吃不到的。

”

听着老大爷的话、我突然理解了同利老店的意💻义——它不仅是一，家老店，更是一种记忆的载体，在这里，一代代福州人吃着同样。的。肉燕，，感受、着同样的味道，，传承着同样的文化。

结语：：一张薄📴如纸的燕皮⛽，承载着万次捶打的匠心

离开同利肉燕老店时，我特意买了一盒生肉燕，准备带回家给家人尝尝，看着盒子里一个个晶莹剔透的肉燕，我想起了陈师傅捶打燕皮时的，专，注、神情，，想，起，了他说的那句话：“每🛂一张燕皮，都要经过上万次的捶打、才能薄如纸、韧如丝。” 这万次捶打，不仅改变了猪肉的形态，更让它变成了一道令人惊叹的美食，它让我明白，真正的美食，不是简单的食材堆砌，而是匠人用心血和时间雕琢出来的艺术品。