福州·永和鱼丸：南后街老店里、那一口弹牙的百年传承 如果你问一个福州人，什么最能代表家乡的味道， 十有八九会听到“鱼丸”两个字， 而、在福，州老城区那条青石板铺就的南后街，上，有一家名为“永和鱼丸”的老店， 已经在这里扎根了近百年，推开那扇略显斑驳的木门， 扑面而来的不仅是氤氲的热气，更是一段关于味道与记、忆的传奇。
初见永，和：南后街上的时光印记
南后街是福州三坊七巷的一部分、这里保留着，明清时期的建筑风、貌， 青砖黛瓦， 飞檐翘角，永和鱼丸就坐落在这样一条充满历史感的街道上、店面不大， 约莫二十来平方米、却总是🍪座无虚席，，门口的老式灶台冒着白气， 锅里翻滚的鱼丸汤散发出诱人的鲜香。 我第一次走进这家店，，是在一个深秋的午后，店里的陈设简单得有些朴素： 几张木桌，几把竹椅，，墙上挂着泛黄的老照片， 记录着这家店从民国时期到现在的变迁，老、板姓林，，是永和鱼丸的第三代传人，穿着一件洗得发白🍠的围裙，正在灶台前、忙、碌。
“来一碗鱼丸汤？”林老板抬头看了我一眼，手上的活计。却、没停，，他的声音不高，，却带着一股让人安心的笃定。
鱼丸的灵魂： 鲨鱼肉与🎅Q弹的奥秘
永和鱼丸之所以能在福、州，众多鱼丸店中、脱，颖。而出，秘密就在于它💬的皮——用鲨鱼肉打制的鱼丸皮，，这听起来有些不可思议，但在福州， 鲨，鱼肉确实是制作顶级鱼丸的。上，选。 1. 选材的讲究
林老板告诉我，，制作鱼丸的鲨鱼。最好选用“白斑星鲨”或“皱唇鲨”，这两种鲨鱼肉质紧实、胶质丰富，，是制作鱼丸、皮的。绝佳材料，每天清晨，他会亲自前往🌍海鲜市⬅场挑选新鲜鲨鱼， 要求鱼肉色泽粉红、富有弹性，闻起来有淡，淡，的，海水，味。“鲨鱼肉和其他鱼肉最大的区别在于它的胶质含量高。
”林老🕙板一边说着， 一边熟练地。
处、理、鱼肉、“这、种胶，质在反复捶打后会形成。
网状、结构，让鱼丸皮变得特别有弹性。
” 2. 打制：一场与时间，的较量 制作永和鱼丸皮的过程、堪称一场体力和耐心的双重考验，，林老板将处理好的鲨鱼肉切成小块，，放入石臼中， 用木槌开始捶打，这个动作看似简单， 却蕴含着许多门道。
“捶，打的速度要均匀，力度要适中，不能太快也不能太慢。 ”林老板一边演示一边解释， “太快会把鱼肉打散，太慢又无法充分激发胶质，，大概每分钟80到100下的节奏最合适。” 捶打过程中、还要加，入适量的冰水，这可不是随便加多少都行，冰水的量直接决定了鱼丸皮的质、地、林老板说：“加多了， 鱼丸皮会太软； 加少了，，又会太硬，我们经过几🎇十⛪年的摸索，发，现。鱼肉和冰水的比例在10:3左右最理想。” 捶打的时间也很关键，，林老板告诉我、至少要捶打🏬40分钟以上，直到鱼肉变成，细腻的、白色糊状、用手抓起来能拉出丝，，这才。
算、成功。
“很多外地的鱼丸店为了省事，，用机器打鱼丸，虽然快， 但口感远不如手工捶打的、机器打出来的鱼丸皮没有那种Q弹的层次感。
” 3. 包馅：：指。
尖，上。的艺术
鱼丸皮制作好之🥕后，，就要开始包馅了，，永和鱼丸的馅料选用的是猪后腿肉、肥瘦比例控制在3:7左右、加入少许酱油、葱花和姜末调味， 林老板的包馅手法堪称一绝： 他左手托起一团鱼丸皮，右手用🌵筷子挑起适量馅料，轻巧、地放入鱼丸皮中。央，然后五指并拢，，轻轻一捏一搓，一个圆润饱满的鱼丸就成型了。 “包馅。的，时候，，动作要快，不。然、鱼。丸皮会变干。”林老板说，，“而且包💪好的鱼丸要立刻放入冷水中，这样能保持它的形状。”
品尝：：弹牙到让人惊叹的味觉体验
当一碗热气腾腾的鱼丸汤端到我面前时、我忍不住深吸了，一口气，汤色清澈， 泛着淡淡的油花、几、颗鱼。丸浮在汤面上，白嫩如玉、散发着诱人的香气。
我夹起一颗鱼丸， 轻轻咬了一口，先是鱼丸皮的Q弹感——那种弹牙的程度，几乎让牙齿感受到了一股回弹的力道，，紧、接，着，馅料的鲜香在🌐口中弥漫开来，猪肉的醇厚与鱼肉的鲜甜完美融合，让人忍不住闭上眼睛。
细细、品味。 “怎么样？
”林老板笑着问。“太神奇了！
！”我感叹道， “这鱼🍥丸皮怎么会这。么弹？ ”
林老板解释道： “这就是鲨鱼肉胶质的功劳，捶打过程中、胶质形成了致密的网状结构、就像一张有弹、性。的网，包裹着馅料，，煮的时候，这个结构会收缩， 让。鱼丸皮变得更加紧实有弹性。 ”
传承：从祖父到孙辈的坚守
永和鱼丸的创始人，是林老板的祖父， 上世纪30年、代，，他从闽南来到福州， 在南后街开了这家小店，最初的店面比现在还要小，只有一张桌子，，几、把椅子，但，凭借，着一手制作鱼丸的好手艺，很快就赢得了街坊邻、居，的，认可。
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“我祖父常说， 做鱼丸就像做人，要实在， 不能偷工减料。”林老板说，“这个理念一直传承到。现，在，我们家的鱼丸，从来没有用过任何添加。剂、全靠手，工和食材本身的质量。
” 林老板的儿子今年25岁，已经开始学习。制作💑鱼丸， 虽。
然年。轻人一开始觉得手工捶打鱼丸太辛苦， 但看着父亲几十年如一日地坚守，他渐渐理解了这份手艺的价值。 “现在他每天都会来店里帮忙，虽。然技术还不太熟练，但已经能独立完成一些步骤了。
”林老板说这话时，脸上带着欣慰的笑容。
鱼丸背后的文化：福州人的集，体记忆
在福州，鱼丸不仅仅是、一种食物，更是。一种文化符号，，逢年过节，，福州人的餐桌上总少不了鱼丸，寓意团团圆圆，而永和鱼丸，更是，承载了无数福州，人的。记忆。我采🌨访了一位经常来店里吃鱼🆑丸的老顾客，他叫王建国，，今年65岁。
“我从小就在南后街长大， 永和鱼丸是我从记事起就有的味道。”王建国说，，“小时候，我爷爷每次带我上街，都会来这里吃一碗鱼丸汤、现在，我带着孙子，来，让他也尝尝这个味道。” 王建国告诉我，永和鱼丸的汤底也很有讲究， 是用猪骨和鱼骨熬制的，不加🎁任何味精，全靠食材本身的鲜味。
“现在外面很多店都用味精、吃起来不健康， 还是🏀永和的好，，原汁原味。”
结语：一碗鱼丸汤，百年福州味
离开永和鱼丸的时候，天📜色已近黄昏，南后街上游客渐渐多了起来，许多人慕名而来，想要尝尝这家💮老字号的味道，林老板依旧在灶台前忙碌，，锅里的鱼丸汤冒着热气，散发出诱人的香气。
我想，这就是永和鱼丸的魅力🍣所在， 它不仅是一碗鱼丸汤，更。
是。
一段关于传承的故事， 一种关于坚守的精神， 在这个快节奏的时代，还有人愿意用几十年的时间，，去。打磨一碗鱼丸汤，，这本身就是一件让人感动的事。 如果你有机会来福州，一定要来南后街，，走进永和鱼丸，点一碗鱼丸，汤，当那弹牙的鱼丸皮在，口中，绽放时，你会明白，什么叫做“百年传承”的味道。
。 小贴士：：
永，和鱼、丸地址：福州市鼓楼区南后街65号 推荐菜品：招牌鱼丸汤（10元/碗）、鱼🚾滑汤（12元/碗）
营业时间：早上7:00 - 晚上20:00 温馨提示：尽量避开饭，点，高，峰期，，否则可能需要
