香港公和豆品深水埗豆腐老店豆腐花配煎酿豆腐

香港·公和豆品：：在深水埗的豆腐老店里、豆、腐花配煎酿豆腐前言：一碗豆腐花的温度

如果你问一个香港人，深水埗最值得去的地方是哪里？十有八九会有人提到“公和豆品”、这间看似不起眼的老店，藏身于深水埗北河街的骑楼底层，店面不大，，招牌斑驳，，却已经陪伴香港人走过了超过一个甲子的岁月。我第一次走进公和豆品，是在一个闷热的夏日下午，，推开那扇老旧的玻璃门，迎面而来的不。是。冷气，而是一股浓郁的豆香，店里坐满了食客、有的埋头吃、着碗里的豆腐花，有的正小心翼翼地夹起一块煎酿豆腐，老板娘在柜台后忙碌着，一边招呼客人，，一边熟、练地往碗里舀着豆花，那一刻，我突然明白、这不仅仅是一家豆品店，更是一个承载着几代。人。记。忆的“味道博物馆”。

第一章：：公和豆品的前世今生 1.1 从石磨开始的传奇公和豆品的历史可以追溯到上世纪50年代，，那时候，，深水埗还是香港的工业区，工厂林立，工人众多，一位来自广东的师傅在北河街租下了一个小铺位，开始用手工石磨制作豆腐，当时的工具很简单：一口大锅、一副石磨、几块木板，但就是这些简陋的工具，磨出了全香港最滑嫩的豆腐。据说，公和的创始人有一个“三不”原则：不用隔夜豆、不用。

机。器🛥磨、不用添加剂，这个传统一直延续到今天，每天早上五点、师傅们就开始浸泡黄豆，然后用手工石磨慢慢研磨，磨出来的豆浆浓稠细腻，煮出来的豆腐花入口即化。

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1.2 深水埗的变，迁🧙与坚守半个多世纪过去了、深水埗的面貌发生了翻天覆地的变化，，工厂搬走了，高楼建起来了，但公和豆品却始终没有搬家、店铺的装修还是老样子：白瓷砖墙面、铁皮招牌、老式风扇，墙🗃上的菜单是用毛笔手写的，字迹有些褪色，但价格栏里却填满了岁月的痕迹——从最初的几毛钱一碗🥎，，到现在的十几块钱一碗。

2015年，公和豆品被列入香港“非物质文化遗产”的候选名单，这个消息让老顾客们既欣慰又担忧，欣慰的是，这家老店终于得到了官方的认可；担忧的是，，💭一旦成为“非遗”，会不会变得商业化、失去原有的，味道？好在，公和还是那个公和、豆腐花还是那个豆腐花。第二章：豆腐花——一碗温柔的乡愁 2.1 制作工艺揭秘公和的豆腐花之所以🔝出名，关键。在。于它的制作工艺，选豆是关键、公和只用加拿大进口的非转基因黄豆，这种豆子颗粒饱满，，蛋白质含量高，，浸泡时间也有讲究：夏天泡6小时，冬天泡8小时，时间太短豆子磨不细，，太长又会发酸。

磨浆是第二步、公和至今保留着手工石磨的传统，虽然效率低，，但磨出来的豆浆温度低，能最大程度保留豆子的香味，磨好的豆浆要经过三次过滤，去掉豆渣、然后倒入大锅中煮沸，煮浆的火候要控制得、恰到好处、太大容易糊锅，，太小又煮不透。最后一步是点卤、这是最考验师傅手艺、的。环节，公和用的是传统的石膏点卤法，石膏的用量、加入的速度、搅。拌、的、力度，都会影响豆腐花的口感，点卤完成后，豆浆，要静置15分钟，让蛋白质慢慢凝固，这样出来的豆腐花、表面光滑🚱如镜，用勺子舀起来会微微颤动，入口即化，豆香四溢。

2.2 不，同吃，法的体、验在公和📪，豆腐花有三种吃法：热吃、冷、吃和、加料吃。

热吃是最经典的吃法，刚出锅的豆腐花冒着热气，浇上一勺黄糖水，再撒上一些芝麻，用勺子轻轻舀起一勺，吹一吹，，送入口中，温热的豆腐花在舌尖化，开，甜而不腻，豆香和糖香完美融合。

。

冷吃适🏦合夏天、冰，镇，的，豆腐花口感更加爽滑，，配上红糖浆和姜汁、清凉解暑，我第一次尝试冷吃时，刚好是香港最热的八月、一碗冰凉的豆腐花下肚，暑气全消。

加料吃是年🤕轻人的最爱，，公和提供多种配料：红豆、绿豆、薏米、芋圆、珍珠等，我最喜欢的是红豆豆腐花：软糯的红豆配上滑嫩的豆腐花，一甜一淡，口感层次丰富，据说、这种吃法是从台湾传过来的，但公和把它改良成了港式风味。第三章：煎酿豆腐——平凡中的不平凡

3.1 传统煎酿豆腐的做法

如果说豆腐花是公和的招牌，，那煎酿豆腐就是它的灵魂、煎酿豆腐是客家菜的代表，，但在香港，公和把它做🛡出了自己的特色。

做法其实不复杂：：选一块嫩豆腐，切成厚，片，中间挖一个小洞，填入用猪肉、虾仁、香菇剁成的馅料，然后👊放入平底锅中、用中小火慢慢煎、关键是火候的掌握：火太大，豆。

腐。

会焦；火太小、馅料不熟、公和的师傅煎豆腐时，会不、停晃动锅子，让豆腐均匀受热，，等到豆腐表面金黄，馅料熟透，📗就可以出锅了。。 3.2 为什么公和的煎酿豆腐特别好吃公和的煎酿豆腐之所以特别，有五个秘诀：：第一、豆腐要好，公和自制的豆腐，质地细腻，豆香、浓郁，不像市面上。的。豆腐那，样。

容易散。

第二，馅料要鲜，公和的馅料是每天新鲜调制的，猪肉肥瘦相间，虾仁弹牙，，香。菇提鲜，比例也很讲究：猪肉占60%，虾仁30%、香菇10%。

第三，煎制要用心，公和的师傅煎豆腐时♓，，会先用大火锁住表面、再用小火慢慢煎熟，这、样煎出来的豆腐，外皮酥脆，内里嫩滑。第四，酱汁要配，公和特制的甜酱和辣酱，是煎酿豆腐的优质搭档，甜酱用黄豆酱、糖、蒜蓉调制，辣酱用辣椒、花椒、八角熬制，吃的时候，蘸一点酱，，味道立刻升华。

第五，温度要准，煎酿豆腐一定要趁热吃、凉了之后、外皮会变软，馅料也会失去弹性，公、和、的师傅算准了时间、每次上桌都是刚出锅、的。🚏

3.3 一个食客的真实体验有一次，我带着一位从北京来的朋友去、公，和，他第一次吃煎酿豆腐，看到豆腐上嵌、着肉馅、觉，得有、点🎬奇怪，，我让他先尝一口原味的，再蘸酱吃，，他小心翼翼地咬了一口，眼睛立刻亮了： “这豆腐怎么这么嫩？？

肉馅也很有弹性！”他连吃了三块，最后还把盘子里的酱汁都舔干净了。

临走时，，他问我： “为什么北京的豆腐没，有，这，个味道？”我想了想，说：：“可能是因为北京的豆腐是机器磨的、而公和的豆腐是手工磨的，机器磨的豆腐虽然快，，但缺少了人的温度。” 第四章：公和的“豆腐哲学”

4.1 老店的经营理念公和的老板姓王，是第二代传人，，他接手店铺后、坚持不扩张、不加盟、不上市，🔇有人劝他开分店，他说：“开了分店，品质就难保证🔁了，公和📞只有一家，才能保证每一碗豆腐花都是优秀的。” 王老板还有一句口头禅：：“做豆腐就是做人，要、实心实意。

。”他说，，豆。

腐，看、起来简单、但要做出好、豆，腐，需要耐心和细心、就像做人一样、不能投机取巧，要脚踏实地。

4.2 公和与社区的关系

公和不仅是食客的天，堂，也是深水埗社区的一部分，每、天早上，附近的老人会来这里喝一碗豆腐花，💽聊聊天，，中午，上班族会来买一份煎酿豆腐当午餐、下午放学后、孩子们会跑进来、买一杯豆浆。公和还经常参与社区活动，每年中秋节，他们会免费派发豆腐花给。独居老人；春节时，他们会制作特制的年糕豆腐，这些小小的善举，，让公和成了深。水，埗的“社区客厅”。第五章：如何在公和、点餐（初学者指南） 5.1 必点菜单