京都·广川——在岚山的鳗鱼饭米其林店里，鳗鱼用纪州备长炭烤制_京都·广川——在岚山的鳗鱼饭米其林店里，鳗鱼用纪州备长炭烤制

京都·广川：在岚山品味纪州备长炭烤制的鳗鱼饭引。言：一，场与美食的邂逅

在京都岚山的竹林小径尽，头，藏着一家名。为“广川”的米其林一星鳗鱼饭专门🏹店、这家店自1967年开业以来，便以“纪州备长炭烤制”的鳗鱼闻名，，成为无🐂数食🏟客心中的圣地，对于初到京都的游客来说、广川不仅是一家餐厅、更是一种对日本传统美食文化。的。深度体验，，本文将从🤓广川的历史、鳗鱼饭的制作工艺、纪州备长炭的独特📙之处、以及实际🚟品尝体验出发、带你走进这场味觉与文化的双重盛宴。

广川的前世今生：：一家米其林店的传承

文章配图

1.1 从。路边小店到米其林一星广川的故事始于1967年，创始人川端🌾广治在岚山脚下开设了一家小小的鳗鱼饭专门店，当，时只有几张桌子，却凭借对食材的极致追求和独特的烤制工艺，逐渐在京都站稳脚跟，2010年，，广川被评为米其林一星，从此成为岚。山最具代表性的美食地标之一。。

1.2 家族传承与匠心精🏖神广川的现任店主是川端，广治的儿子川端健一、他继承了父亲的技艺，同时不断精进，川端、健一曾说：“鳗鱼饭不是简单的料理，而是✉对自然、对🔬食材、对火候的敬、畏。”这种匠心精神，贯穿了广川的每、一道工序。

鳗鱼饭的灵魂：纪州备长炭

2.1 什么是🛣纪州备长炭？？纪州备长炭产自日本和歌山县（古称纪州），是日本最高级的木炭之一，它由乌冈木（一种坚硬的橡木）在高温下长时间炭化而成，具🙎有以下特点：： 高火力：备长炭的燃烧温度可达1000℃以上，远超普通木炭。。

远红外线效果：备长炭燃烧时释放的远红外线能均匀渗透鱼肉、锁住水分。。

无烟无味：备长炭几乎不产生烟雾、不会影响鳗鱼的原味。2.2 为什么广川坚持使用纪州备长炭？

广川的鳗鱼饭之所以能在岚山脱颖😒而出，，纪州备长炭功不可没，普通炭火烤制的鳗鱼容易外焦里生，，而备长炭的高温和远红外线能让鳗鱼在短时，间内烤熟，同时保持外皮酥脆、内里鲜嫩多汁、川，端。健一曾说：“备长炭、是鳗鱼饭的灵魂，没有它、广川的鳗鱼饭就不是广，川了。 ”

鳗鱼饭的制作工艺：从选材到成品的每一步

3.1 选材：只有优秀的鳗鱼才能进入广川🚒 广，川的，鳗鱼来自日本国内的优质养殖场，尤其是🈶静冈县和爱知县，每一批鳗鱼都需要经过严格筛选，要求体型匀称、肉质紧实、脂肪含量适中，川端健一每天清晨亲自检查鳗鱼的新鲜度，只有当天凌晨宰杀的鳗鱼才会被使用。

3.2 宰杀与处理：时间与技巧的较量鳗鱼的宰杀和去骨是制作鳗鱼饭中最考验技术的环节，广川的师傅们采用“背开式”处，理法，即从背部切开鳗鱼，去除内脏和脊椎骨，，这种方法能最大程度保留鳗鱼的完整性，同时方便后续的烤制。

。处理后的鳗鱼会被用竹、签串成“串打ち”形状，这种串法能让鳗鱼在烤制时均匀受热，同时方便翻面。

3.3 烤制：火与炭的舞蹈😳

烤制是鳗鱼饭制作中最关键的一步，，广川的烤😮炉是特制的、底部铺满纪州备长炭，温度控制在800℃左右，鳗鱼。串，被放置在烤炉上、师傅需要不断翻面，让🕓每一面都均匀受热。烤制过程中，鳗、鱼会。经历三个阶段：

初烤：：去除多余水分，让外皮变得酥脆。。蒸制：：将初烤后的鳗鱼放入蒸笼，用蒸汽软化肉质。

再烤：将蒸好的鳗鱼再次放回烤炉，刷上特制的酱汁，反复翻烤，直到酱汁完全渗入鱼肉。。

3.4 酱汁：广川的秘密武器广川的酱汁是家族秘方，据说由十几种原料熬制📑而成，，包括酱油、味醂、砂糖、清酒等，酱汁的甜咸比例经过精心调配，，既能衬托鳗鱼的鲜味，，又不会掩盖炭火的香。

气。🎟 3.5 摆盘与上桌：视觉与味觉。

的双，重享受

烤好的🌄鳗鱼会被切成整齐的块🚿状，铺在热腾腾的米饭上，广川的米饭选用的是京都产的“越光米”，粒粒分明，口感软糯，鳗鱼饭上桌时，还会搭配一碗鳗鱼肝清汤和腌菜、解、腻提。鲜。

实际案例：：一次难忘的广川体验

4.1 场景：岚山的清晨去年秋天，我专程前往京都岚山，只为品尝广川的鳗鱼饭，清晨的岚山被薄雾笼罩，竹林小径上几乎没有。游。客，我提、前，一个月、预、约了广川的午餐时段，却在门口发现已经排起了长队。

4.2 点餐：经典鳗鱼饭定食广川的菜单很简单，主打鳗鱼饭定食，分为“松”“竹”“梅”三个等级，区别在于鳗鱼的份量，我选择了“松”，即最大份的鳗鱼、饭，搭配鳗鱼肝清汤和腌菜。

4.3 品尝：：炭火🎏的香。气、与鳗鱼、的、鲜美当鳗鱼饭端👤上桌时、首先闻到的是浓郁的炭火香气，鳗鱼的外皮烤得微微焦脆，泛着油亮的、光。泽，，夹起一块送入口中，外皮的酥脆与内里的、鲜嫩形成鲜明对比，酱汁的甜咸完美融合，米饭吸收了鳗鱼的油脂和酱汁，，每一口都充满满足感。

鳗鱼肝清汤是点睛之笔，汤、头清，澈，带有淡淡的苦味，，正好中和了鳗鱼的油腻，腌菜则提供了清。

脆的口感、让整餐更加丰富。 4.4 感受：米其林一星的实至名归广川的鳗鱼饭，不仅是味觉的享受，更是对。日本传统美食文化的深度体验，从纪、州备长炭的独特火候，到师傅们几十年如一💔日的匠心，每一口都能感受到广川对食材。和工，艺的极致追求。

广川的排队哲学：：等待也是一种修行

广川的排队现象、是京都著名的“风景线”之一，由于店铺面积有限、加上鳗鱼饭的制作过程繁琐，广川每天只能接待有限的客人，许多食客为了品尝这一口💱，不惜排队两三个小时。广川的排队哲学、其实，是对美食、的，尊重，，川端健一曾说：“鳗鱼饭不是快餐、它需要时间，需要耐心，，等待的过程，，也是品味的一部分。”这种理念，让广川的每一份鳗鱼饭都充满了仪式感。