榆林定边马记馃馅：：一口穿越千，年，的，陕北酥点传奇 在陕北黄土高原的褶皱里， 定边县🍩像一颗被风沙打磨过的明珠、♓静卧在毛乌素沙漠的边缘，这里、不，仅有广袤的盐湖、苍茫的戈壁，更有一份传承千年的味觉记忆——马记馃馅、当第一口酥脆的馃馅在齿间碎裂， 芝麻香、麦香、油香交织着涌向味蕾，你。会、突然明白： 原来真正的地道美食， 从来不需要华丽的包装， 它就在那里，等着懂它的人轻轻咬下。。
初见：：藏在巷子里的百年老店
沿着定边县城的老街一路向西， 穿过几条窄得只能容一辆三轮车通过的巷子，空气中渐渐飘，出、一股焦香、循着香味拐进一条更窄的巷子， 马记馃馅的招牌就挂在斑驳的砖墙上， 褪色的红漆字写着“马记馃馅·百年传承”。推开那扇吱呀作响的木门， 热气裹着香气扑面而来，店面不大，二十。来平方米，，靠墙的案板上堆着金灿😱灿的馃馅，，像一座座小金山，店主马师傅正背对着门口揉面、脊背微微佝偻，手臂上的青筋随着揉面的动作一起一伏，听见脚步声， 他回头一笑、脸上的皱纹像黄土高原的沟壑：“来啦？
先坐、刚出锅的馃馅还热着呢。” 我找了个靠，墙。
的，凳子坐下，环顾四周，墙上挂着几块发黄的奖牌，最👡显眼的一块是2018年“陕北十大名小吃”的、荣誉，旁边还有一张黑白照片，，照片里一位老人穿着对襟褂子，正对着镜头憨厚地笑——马师傅说， 那是他爷爷、马记馃馅的，创始、人。
溯源：🐟从。军粮。到民间美食的演变
马师傅递给、我。一。个刚出炉的馃馅，我小心翼翼地接过来，烫得在手里。来，回、倒腾，咬下第一口， 酥皮像雪花般簌簌落下、里🚓面的馅料甜而不腻，带着淡淡的芝麻香。 “我们马记馃馅，传到我这里已经是第四代了。 ”马师傅一边揉面一边说， “最早是、清朝光绪年间， 我太爷爷在军队里当伙夫， 给，士、兵、做干粮，那。时。候行军打仗，需要一种能放得住、吃着方便的。面，食，就琢磨出了馃馅。。”
据《定边县志》记载， 馃馅最早确实是作为军粮出现的， 陕北地区干旱少雨，小麦产量不。高、但品质极好，当地人将面粉反复揉搓，加入少量油、盐，擀成薄饼后包入馅料、再放入特制的鏊子上烤制，这样制作出来的馃馅，水分极少，能保存一个月不坏，且携带方便，成为军队和商队长途跋涉的理想干粮。 马师傅的太爷爷退伍🗳后、把。馃，馅。的做法带回了定边。老家，经过几代人的改良， 逐渐形成了今天的马记馃馅。。“我爷爷那辈人，给馃馅加了芝麻和蜂蜜，让它更好吃， 到了我父亲手里，又改进了馅。料，的配方，加了些当地产的枸杞和红枣， 既🍁养生又美味。”
匠心：十道工序，道道讲究
马🚙师傅放📷下手中的面团，带我走进后厨，，这里更像一个实验基地， 各种工具和原料摆放得井井有条，他指着墙上的流程图说：“做馃馅，有十道工序，，少一道都不行。” 第一道：选面。
马记馃馅用的面粉，必须是定边本地种植的，冬小麦磨、成的、这种小麦耐旱抗寒，蛋白质含量高，做出来的面筋道有嚼劲。“现在市面上很多面粉都是👨机器磨的、太细了，做不出那种口感。”马师傅说，“我们坚持用石磨磨面，虽然慢，但能保留小麦的原始香气。
。” 第二道：和面。。
和面看似简单，，其实最见功夫，马师傅将面粉倒在案板上，中间挖个坑，，倒入温水、不紧🏰不慢地揉起🌨来。“水。温、要，控制在40度左右、太热面会发酸、🚀太凉面不够劲。
”他一边揉一。边说，“揉面要顺着🐂一个方向，至少要揉二十分钟，直到面团表面光滑得像婴儿的皮肤。 ” 第三。道：醒面。。 揉好的，面团要盖上湿布，放在、温暖的地方醒一个小时。
“醒面是为了让面筋舒展， 这样擀出来的皮才薄而不破。
”马师傅揭开湿布， ❌面团果然变得柔软而有弹性。
第四，道：制馅。 马记馃馅的馅料分为甜咸两种，，甜馅用红枣、枸杞、蜂蜜、芝麻混合而成，，咸馅则用🔜羊肉、洋葱、孜然等调制，马师傅说，最受欢迎的是甜馅，因，为定边盛产红枣、个大肉厚， 甜度。高，，做出来的馅料香气浓郁。
第五道： 包制。 将醒好的面团搓成长条，，切成均匀的小剂子、每个约50克，擀成圆皮后，包入适量🥑馅料， 收口捏紧、再。轻，轻、按扁成圆饼状。。“包的时候要注意，皮要薄厚均匀，，馅料不能漏出来， 不然烤的时候会炸开。
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” 第六道：装、饰。 包好的馃馅要用特制的模具压上花纹， 马师傅拿出一个木质的模具，上面刻着“福”字和祥云图案。“这个模具是我爷爷传下来的、有上百年历史了。。
🎬”他小心地将馃馅放进模具，，轻轻一压，一个带着精美花纹的馃馅就成型了。
第七道：刷油。 在馃馅表面刷一层菜🕣籽、油，既能增加光泽，，又能让烤出来的馃馅更加酥脆。
第🏺八道：撒芝麻。
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刷油后、将馃馅在芝麻盘里轻轻、一滚，表面便均匀地沾满了芝麻。 “芝麻要、选白芝麻，炒到七分熟，，这样烤出来才香。
” 第九道：：烘烤。
这是最关键的。一，步，马记。馃馅用的是老式鏊子，上下两层火，温度控制在200度💝左右。“烤的时间要掌握好，太短了不熟，太长了会焦。”马师傅边说边将馃馅放进鏊子，，盖🐡上盖子，不时地转动一下，“一般烤15分钟，中间要翻一次面，这样受热均匀。
。” 第十道： 晾凉。
。 烤好的馃馅要放在竹、篦子。上自然晾凉。
“刚出炉的馃。馅太。
酥，一碰就碎，，等。
晾、凉、了才方便包装和运输。
”马师傅说。
品鉴： 一个馃馅的味觉之旅
马师傅。端来一盘刚晾凉的馃馅，金黄色的外。皮上、点缀着密密麻麻的芝麻，像夜空中闪烁的星星、我拿起一个，，轻，轻一掰、酥皮应声而落，露出里面深褐色的馅料。 咬下第一口，，芝麻香首当其冲，紧接着是面皮📼的焦香和酥脆， 当牙齿，咬到馅料时，红枣的甜、枸杞的，甘、蜂蜜的润瞬间在口腔中爆发，配合着芝麻的颗粒感， 层次分明又浑然一体⛷、最妙的是，吃完后嘴里还留下一丝若有若无的麦香，让人回味无穷。
“这馃馅配着茶吃最好。”马师傅递给我一🚍杯当地产的苦荞茶、我呷了一口，苦涩的茶汤冲淡了馃馅的甜腻，，反而让味觉变得更加敏锐、原、来，馃馅的甜和❎苦荞茶的苦， 就像陕北人的生活——在艰苦中寻找甜蜜，在甜蜜中不忘艰辛。
传承：老手艺的新出路
说起馃馅的未来， 马师傅既骄傲又忧虑。“现在年轻人都出去打工了，不愿意学这手艺。”他叹了口气， “做馃馅又累又赚不了大🤒钱，谁愿意干？” 不过，这两年情况有了变化，，随着陕北旅游的发展，，越来越多的游客来到定边， 马记馃馅的名🤦气也越来越大。 “去年有个北京来的美食博主，专、门写了一篇文章介绍我们😒家，的馃，馅， 第二天就来了好多人排队买。”马师傅笑着说、“还有快递公司找上门来，，说可以帮我们做线上销售。”
马师傅的儿子马强今年27岁，，在西安读完大学后、本来在城里找了份工作，后来还是回到了老家。“我觉得馃馅是咱们陕北的宝贝，不能就这么丢了。。”马强说、“我准备在网上开个店， 把马记馃馅卖到全国各地去。”
为了适应年轻人的口味，马强还开发了几种新口味，比如，榴，莲味、抹茶味。“传统不能丢、但也要创新。 ”马强说，“就👙像🕢我爷爷当年在馃馅里加芝麻和蜂蜜一样，，每个时代都应该有自己的味道。 ”
结语：味蕾上的乡愁
离开🔄定边。时， 我买了两箱马记馃❣馅，一箱寄给远在广州的朋友，一箱留给自己慢慢吃、在回程的火、车，上，
