探访宣城绩溪伏岭俞记挞粿徽式粗粮饼

寻味徽州：在绩溪伏岭，，我找到了最，地，道的俞记挞粿

缘起：一次偶然的邂逅去年深秋，我第一次去安徽宣城绩溪县采风、作为一、个对徽州文化充满好奇的北方人，我此行的目的，本、是探访龙川古村和胡氏宗祠，然而在伏岭镇的一个清晨，，我却被一阵奇异的香气绊住了脚步。

那是一条略，显破、旧的老街，青石板路被岁月磨得，发亮，，早上六点半、街上的店铺大多还没开门，只有一家小店亮着昏黄的灯，门口支着一口平底铁锅、一位六十🏦多岁的老太太正熟练地往锅👽里放一个个圆饼状的东西、随着“滋啦”一声，白烟升腾，一股混合着麦香、油脂和馅料的味道扑面而来。

“这是什么？”我凑上前去。

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“挞粿，徽州人，的早饭。 ”老太太抬起。头，露出慈祥的，笑。容， “要不要尝尝？”

就这、样，我走进了这家名为“俞记挞粿”的。小，店、也由此开启了一段关于徽州粗粮饼的美食探索之旅。

初识挞粿：一块饼里的徽州智慧什么是挞粿？

对于很多非徽州地区的人来说，“挞粿”可能是个陌、生、的。

词汇，，简单来说，它是一种用粗粮面皮包裹馅料，然后压扁煎烤而成的饼👤，在绩溪、歙县一带，挞粿的地位堪比北方的煎饼、南方的肠粉，是当地人最日常的早餐和干粮。

俞记的挞粿与别处不同，它的面皮用的是玉米面和荞麦面的混合、比例大、约是6：：4，，玉米面来自伏岭本地的高山玉米、磨得较粗、保留了胚芽。和麸、皮；荞麦则是从隔壁👖的歙县山区收购的苦荞， 😢带着淡淡的，苦。味。和清。香，这种配方据说。传自俞家祖上，，已经有一百多，年的历史。。 “我们徽州山多地少、过去粮食不够吃，，只能往粗粮里想办法。 ”俞老太太一边揉面一边跟我说，“玉米、荞麦、山芋，都是山上种的，掺。着、细粮吃、能省一点是一点，后来慢慢发现，这样做的饼反、而。更香，更扛、饿😬。”

馅料的秘密

挞粿的灵魂🏛在馅料，，俞记的馅料分两种：一种是经典的香椿豆腐馅，另一种是当季的雪里蕻肉末馅。香椿豆、腐馅用的是春天晒干的香椿芽，泡，发，后，剁碎，与手工压制的豆腐干丁混合，加入盐、菜籽油和一点辣椒🐤面，香椿的浓烈与豆腐的清淡相互制衡，有一种奇妙的和谐💊。。

而雪里蕻肉末馅则是、秋，冬、季节的限定款，雪里蕻是绩溪人冬天必，备。

的腌菜，，咸鲜脆嫩，😔与五花肉末同炒后、油脂渗入菜中，鲜味倍增，俞老太太说，这道馅料的关键在于雪里蕻要提前泡水去除多余的咸味、否则会盖过肉香。

“我家的馅料，从不🛺放味精、鸡精。。”她🚖指着案板上的调料罐，“就是盐🔈、菜籽油、辣椒面、最多再加一，点、自，己晒的虾皮、东西好不好吃，全🎤看食材本身。。” 制作过程：：从和面到出，锅、的30分钟

第一步：和面俞老太太的双手布满老茧，却异常灵活、她把玉米面和荞麦面按、比例倒进一个粗陶盆里，加入一勺盐，，然后缓缓倒入温水，水温是关键，太烫会把面烫死，太凉则面皮发硬，，她用筷子快速搅拌， 🏨等面粉成絮状后、开始用手揉。

“揉面要三光：：盆光、手。光、面光。

。

”她一边揉一边给我讲解、“玉米面没有筋性，容易散，所以要用温水把面烫一下，让它、稍，微起黏性，但也不能揉太久，否，则。面。

会发酸。” 大约揉了十分钟，面团变得光滑而有弹性，她揪下一块，，搓成、条、切成大小均匀的剂子，，每个，约50克。

第二步：包馅取一个剂子，，用手掌压成中间厚、边缘薄的圆片，舀一勺馅料放在中间，然后像包包子一样收口，，俞老太太的手法极快，，三五秒就能包好一个，收口处捏得严严实实，没有一丝缝隙。。

“包的时候要捏紧，不然煎的时候会漏汁。”她说， “馅料也不能。太，多，，否则面皮撑破了，，就成不了形。 ”

第三步：：压饼

包好的面团被她放在案板上🐑，用手掌轻轻压扁，再用擀面🎡杖擀成直径约15厘米的圆饼、这个过程需要耐心，用力要均匀，否则饼会厚薄不一。

“以前没有擀面杖、都是用酒瓶滚。

”她笑着😤回忆， “我小时候，家里、穷，买不起擀面杖，就用喝完的空酒瓶、滚出来的饼，反而更圆。”

第四步：：煎制平底锅已经烧热、倒入一层薄薄的菜籽油，，俞老太太把擀好。的饼依次放入锅中，小火慢煎，大约两分钟后，饼底变得金、黄，酥，脆，她用铲子翻面，，继续煎另一面。

“火不能大，大了外面🕥焦了里面还是生的。 ”她指着锅里的饼，“你看，饼开始鼓起来了，说明里面的热气把面，皮撑、开了、这时。

候，就快熟了。

” 煎好的挞粿表面金黄，微微鼓起，散发着诱人的香气，她用铲子把饼夹到铁丝架上晾凉，等饼稍微凉一点，，外皮会变得更。加，酥脆。。品尝体验：一口下去，，满嘴都是山野的味道

我迫不及待地拿起一个刚出锅的香椿豆腐馅挞粿，饼皮很烫、我左右手交替🍯倒了几次，才勉强咬下一口。

“咔嚓”——饼皮酥脆得掉渣，玉米面和荞麦面的混合香气瞬间在口腔中炸开，紧接着是香椿的浓郁，带着强烈的植物气息，像是把整个春天的山林都包进了饼里，豆腐干丁软韧有嚼劲，吸收了香椿的汁水和油脂，咸香适口，，最妙的是那一抹辣椒面的微辣，恰到好处地刺激着味蕾、让人忍不住咬下第二口。雪里蕻肉末馅的挞粿则是另一种风，味，雪里蕻的咸鲜与五花肉的油脂完美融合，咬下去汁水四溢，却不会过分油腻，饼皮的粗粝感与馅料的细腻形成对比，越嚼越香。

。

我一边吃一边问俞老太太：“为什么你们家的挞粿这么好吃？”

她想了想，说：“可能是因为用心吧，面粉是自己磨的，菜是自己种的，，肉是镇上现杀的，每一样东西，都是我们亲手做的，没有假手于人。

” 背后的故事：三代人的坚守俞老太太名叫俞秀兰，今年六十八岁，她的父亲俞德厚是伏岭镇上第一个做挞粿的人，上世纪四十年代，俞德厚为了养活一家老小，开始走街串巷卖挞粿，那时候没有固定的摊位，他挑着担子，一头是炭炉和，铁锅，，一头是面团和馅料，走遍伏岭的每一个村子。。

“我爹常说，挞粿是穷人的饭，但也是良心饭。”俞老太太回忆，“他用的面粉和馅料都是优秀的，从不偷工减料，，所以镇上的人都认他的味道。。” 到了俞老太太、这一代，她继承了父亲的手艺，，但也在传统的基础上做了改良、以前挞粿只，用玉、米面，她觉得口感太粗糙，就加入了荞麦面；以前馅料只有咸菜和萝卜丝，她开发了香椿豆腐和雪里蕻肉末等新品种，，但。核心的配方和工艺，她始终坚守着。